Cuina dolça : Turró de gema

Aquest torró, pel meu gust, és exquisit. No té res a veure amb les torrons de gema que venen.
És un dels productes estrella de qualsevol pastisseria.
Tasteu aquest torró, si us plau...que us canviarà la vida.

INGREDIENTS

500 g d'ametlla mòlta (marcona)

5 rovells d'ou

150 g de xarop de glucosa

450 g de sucre

150 g de nata per muntar

vainilla, canyella

colorant alimentari color ou

Per cremar-lo:

gema pastissera

sucre

gelatina o nappage

ELABORACIÓ

Preparem els rovells en un recipient.

Utilitzaré la vainilla líquida Vahiné.
Hi afegirem 4 taps de vainilla líquida Vahiné juntament amb els rovells...o si en teniu en pols, en pols.
Ara la canyella.
Un parell de culleradetes de cafè, més o menys.
Ara el xarop de glucosa. Jo ho compro a una botiga de pastisseria que es diu "Solé & Graells", ara Guzman, però ho podeu encarregar a la farmàcia també.
Ho mesurem bé.

Ara una mica de colorant d'ou, que també compro a la mateixa botiga on-line.
Amb mitja culleradeta de cafè....tindrem suficient.
Ho barregem tot i ho reservem.
Ara, per una banda, posem la pols d'ametlla dins el bol de l'amassadora.
Incorporem la barreja que hem fet.
Posem la pala...
Ho barregem una mica, no gaire, un minutet i prou. Ho reservem.
Ara, en un recipient per bullir, hi posem la nata, amb el sucre i ho remenem bé. Ho posem a foc baix, sense deixar de remenar.
Ha d'arribar a 119º graus.

Un cop tenim el sucre al punt, amb la batedora a la velocitat mínima...anirem tirant el nostre almívar de nata poc a poc...fins que es barregin bé tots els ingredients. També serà el moment de rectificar de vainilla i canyella si cal. Ho podeu tastar...amb compte de no cremar-vos.
Ho heu de deixar uns 20 minutets...que refredi una mica tot el conjunt. Però compte amb la batedora, que ha de fer molta força i es pot escalfar i trencar-se. La podeu anar parant a estones, per a no sobreescalfar-la.

Veureu com va agafant textura i un color agradable.
Mentre es va refredant el torró, anirem preparant la caixa on guardar-lo. Us recomano una caixeta de fusta, que tingui la mida d'una barra de torró...ja sigui d'altura o de llargada. A mi me l'ha regalat una noia que té una parada de llegums al Mercat Municipal...i que abans era una caixa de cabell d'àngel. Però podeu utilitzar un tàper de les mateixes dimensions. L'heu de folrar bé amb paper de forn tipus cuisson.
Marqueu bé totes les cantonades, és important. que no es mogui gaire el paper.
Ara farem una base de sucre llustre, per evitar que s'enganxi el paper al torró.
Molt bé. No està fred però tampoc massa massa calent. Ja ho podem escudillar.
Ho repartim bé.
La textura és molt curiosa...i ara ja el podeu tastar més fred. A que està bo?

Ho aplanem una mica i tirem sucre llustre per sobre del torró per, denou, evitar que s'enganxi.
Tapem amb el paper, posem la tapa i pressionem ben fort. Hem de fer una pressió equitativa per evitar que ens queden bombolles d'aire enmig.
Jo hi poso un tàper a sobre, de la mida de la tapa, i a sobre del tàper una pedra d'aquestes de cuinar a la pedra que pesa molt.
Heu de deixar un pes important a sobre del torró durant 4 o 5 hores. Desprès ja podreu treure el pes i guardar el torró a la nevera sense desemmotllar encara....que el fred l'acabi de travar.

A l'endemà, per exemple, ja podeu abocar el torró.
Li traurem tot el paper, amb compte per qué està dur però, no deixa de ser una textura similar al fang. Es pot deformar.
Tallarem la primera capa (que podrem utilitzar per fer el massapà del tortell de reis per exemple).
I ara si, tallem una llesca de la mida d'un torró. Poc a poc i bona lletra.
Ara, aplicarem una fina capa de gema pastissera (que ja teníem feta). Si no en teniu, la podeu obviar, però va bé per tapar imperfeccions del torró i també li aporta un gust addicional. Val a dir que aquest de la foto masses imperfeccions no en té....oi?